说千滚水会致癌的，是认为千滚水里富含亚硝酸盐，亚硝酸盐被摄入胃内后，会与蛋白质结合，形成亚硝胺，这是一种强致癌物，会诱发食管癌和胃癌的元凶。
有关千滚水致癌的言论，最先出现在微博上，一语激起千层浪，事实上，这种言论完全是弄虚作假，危言耸听，是为了博得点击的谣言！
这是因为硝酸根离子是氧化态，而亚硝酸根离子是还原态。水煮沸时，水中亚硝酸根离子只可能会转化成硝酸根离子，所以水里的亚硝酸根离子只会不升反降。
所谓的隔夜水，就是指搁置了一夜的开水，是隔夜水会致癌的，同样是亚硝酸盐说，认为隔夜水和隔夜菜一样，里面含有的亚硝酸盐很高，在细菌的作用下，亚硝酸盐与蛋白质分解产物胺类结合，形成具有潜在致癌性的亚硝胺类化合物。
当然没有，隔夜水里含有的亚硝酸盐量是非常微弱的，比隔夜菜里的要少很多很多，隔夜菜都不会致癌，试问，隔夜水会致癌吗？
不要把亚硝酸盐的危害过度放大，事实上，我们所生活的世界里，亚硝酸盐无处不在，我们饮用的自来水、纯净水、矿泉水里其实都含有亚硝酸盐，只是它的量很低很低，根据《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006），我国的生活饮用水亚硝酸盐的标准是10mg/L。
按照这个标准，我们只有一次喝10L左右的水，才会被亚硝酸盐威胁到，试问，谁又会一次性喝10L左右的水呢？
一个健康的成人，平均每天的饮水量也就是2000-3000ml。另外，即便水里含有亚硝酸盐，也并意味着一定会致癌，因为致癌的前提是细菌、亚硝酸盐和蛋白质缺一不可，隔夜水里很少含有细菌、更没有蛋白质，试问，又如何致癌呢？
很多人不怕烫，甚至就爱喝烫的水，刚烧开的水，他们忍着烫也要喝下去，甚至觉得这样烫着很舒服，在我国一些地方，还特别喜欢喝功夫茶，这种茶是用滚烫的水煮的，很多人认为越是烫越好喝。
他们却忽视了很重要的一点，那就是烫的水很容易损伤食管黏膜，反复发作的食管炎症，会增加食管癌的风险。
鉴于温度高的水有致癌风险，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)经过评估后认为：超过65℃的热饮，属于2A类致癌物，有致癌风险。
我们的食管黏膜非常脆弱，食管黏膜所能耐受的最高温度就是50℃，所以大家无论再喝水还是吃其他食物的时候，都要注意保持适当的温度。
